Scurcola Marsicana – Il Natale spinge ogni volta la nostra esperienza verso le origini. Ci costringe ogni anno a riflettere il dove eravamo, da dove siamo in parte – culturalmente – giunti. Forse sarà proprio per questo che la struttura progetto del Ristorante (A-Tipico ma) di Custodia Osteria Futuro, Scurcola Marsicana (AQ), ha deciso di dare ulteriore slancio, proprio nei giorni che precedono la Festività, al lavoro di ricerca sin qui compiuto sui ‘Pani Custodi Pani di Memorie’. E ha programmato, con la collaborazione dell’Ass. Cult. Tempi Moderni, e la Direzione Culturale dell’Ist. di Ricerca MondiVivo, per sabato 22 e domenica 23 dicembre, dalle 17.30, l’assaporamento dei risultati del progetto “[PaneAbruzzo] Grani di Memorie / Un Pane Partecipato dai Grani Antichi d’Abruzzo Solina, Saragolla, Ruscia, l’Onorevole Innominabile (il cui nome vero non ci è possibile utilizzare), eccetera”.
“Le scelte assunte dal gruppo di lavoro – spiega Mario Iacomini CuocoCustode, ideatore del progetto e Chef di Osteria – stanno determinando il conseguimento di ulteriori obiettivi correlati al piano di sperimentazione su cui siamo impegnati dal 2000. Un Piano teso ‘…al recupero degli antichi cereali – la Solina, etc. –, e delle produzioni Biodiverse d’Abruzzo in genere, all’interno dei processi alimentari e culturali della contemporaneità’. A circa venti anni dalla presentazione, “all’interno della mia precedente esperienza ristorativa), del Pane di Solina, era per la nostra Osteria necessario dare concretezza ad un’altra idea progettuale, stipata tra i ricordi di allora, che potesse fare intendere, soprattutto a noi stessi, il valore composito, plurale, della nostra terra…attraverso nuove produzioni che ne mescolano le Memorie…dei diversi territori. Ed allora perché non iniziare dal Pane(Abruzzo)!?”.
Il lavoro in laboratorio è stato guidato da Giuseppe Verrecchia (Responsabile dei Processi di Panificazione).“La nostra speranza – riflette lo stesso Verrecchia – è quella che il sapore del nostro nuovo pane possa all’esperienza organolettica narrare la pastosità striata e ruvida dei grani teneri come la Solina, magari “interferita dalle spigolosità” di quelli duri, raccontando così le emozioni da questi determinati, e ricondurre ciascuno ai propri territori, alle loro diverse qualità, alle proprie origini, alle proprie radici organolettiche”. L’assaggio con giudizio è allora obbligo. [PaneAbruzzo]… accompagnerà, infatti, le proposte dell’Osteria per tutto il periodo delle feste.
Del progetto torna a ragionare invece Vincenzo Nuccetelli (Coordinatore Area Produttiva dell’organismo ristorativo): “Ciascuno di noi ha fatto propria la sollecitazione del nostro CuocoCustode di lavorare ad un progetto che potesse mescolare le antiche colture cerealicole provenienti dalle diverse parti d’Abruzzo. Abbiamo allora condiviso le ragioni culturali, innanzitutto, ma anche sociali ed economiche, che sono alla base dell’elaborato progettuale. L’idea di un “pane partecipato” dai Grani Antichi d’Abruzzo, cioè nella sostanza partecipato dai diversi territori della nostra Regione, dalle diverse comunità, dalle diverse idee d’agricoltura, sempre però rispettose delle produzioni, e, quindi della persona e dell’ambiente, è la stessa idea che abbiamo maturato di un Abruzzo altro, diverso da quello in sostanza diviso che ci hanno lasciato come eredità decenni di politiche non proprie, poiché dimentiche delle inesauribili ricchezze presenti nei comprensori di margine. È per noi allora necessario ricominciare a lavorare alla ‘individuazione e/o costruzione di zone di relazione e scambio tra le persone (gli abruzzesi), le comunità, le diverse aree, …anche distanti, marginali, per muovere i nostri territori, nessuno escluso, verso il Futuro: un Futuro il più possibile partecipato’”.
“Con il lavoro su “[PaneAnbruzzo]…” – chiosa Mario Iacomini – nostro intento è proprio quello di offrire il nostro contributo al dibattito su ciò che è possibile e necessario fare in Abruzzo. In questo senso con lo stesso esprimiamo allora il nostro disappunto rispetto la L.R. n. 1/18 (Norme per la valorizzazione e promozione dei ristoranti tipici dell’Abruzzo). Consideriamo infatti la stessa non propria. La nostra critica, tralasciando questioni relative ai contenuti, è rivolta innanzitutto alla metodologia adottata per la sua elaborazione e definizione. Una legge ritenuta – a ragione – importante, poiché riconosce nella sostanza il valore del mondo della ristorazione nei processi di comunicazione delle produzioni di qualità, di traino quindi per tutto il comparto da noi tra l’altro sempre sollecitata,, sarebbe dovuta essere il risultato di un processo il più possibile partecipato, appunto. Aperto quindi a quanti del settore volessero dare il proprio contributo. Così non è stato. E allora…
Spostando a questo punto il fuoco del discorso su cose maggiormente interessanti, sempre relative alla nostra ricercAzione, è per noi importante qui ragionare tra le progettualità in essere quella che ha l’obiettivo di panificare un “pane europeo”, cioè risultato dell’incontro dei soli (per il momento) grani fatti oggetto d’interesse da parte della Direzione Generale Agricoltura e Sviluppo Rurale della Comunità Economica Europea, vale a dire: Filderkaut – Germania, Turopolje Pig – Croazia, Gwell Project – Francia, e la Solina, il nostro grano: PaneEuropa si chiama….e per realizzarlo abbiamo già richiesto la collaborazione del Consorzio Produttori Solina d’Abruzzo Vogliamo essere partecipati”.
Non rimane altro che tuffarsi nelle gustosità [pre]natalizie che caratterizzeranno la due giorni di assaggi, ma non solo.
con una Merenda Biodiversa [ed. 2018] fatta del “…Pane Partecipato”, il quale accompagnerà i grandi pecorini abruzzesi o i trasformati di maiali “…allevati secondo criterio”. Per la cena i sapori delle memorie avranno il colore dei fagioli di Verrecchie, delle patate di Scurcola Marsicana e di Magliano dei Marsi, delle verdure invernali di Roccacerro (paesi e cittadine della provincia dell’Aquila. Per le nuove visioni: una Struttura di Bianco [Spruzzi di Luce Bianca con Filamenti] servita con i non lievitati. E poi l’agnello dei monti Simbruini lavorato a Straccia, Pizze di Custodia, e poi tutto il resto; a chiudere di dolcezze i palati, il Parrozzo e i dolci della tradizione natalizia.
Domenica 23: sempre alle 17.30, ma con un menù diverso. Il pane sarà offerto all’assaggio ed accompagnerà il consumo di un prosciutto da maiale camminante, trasformato a dovere, stagionato… L’annaffio a cura di Vincenzo Nuccetelli.
In chiusura: l’augurio dell’Osteria Futuro …per un Natale Biodiverso
